|  
37K Followers
  |   |  
Ceuillette Une Grande

Дикий корм: лес, где деликатес

30-летний Пасмур Рачуйко больше не ходит в супермаркеты: свою еду он находит в ближайшем лесу. С 2012 года этот художник из Ростова-на-Дону питается в основном дикой пищей – растениями, из которых он научился готовить настоящие блюда. Свою артистическую концепцию он называет «дикий корм»: это ответ на вызовы общества потребления, который в условиях продуктового эмбарго приобрел особую актуальность. Le Courrier de Russie отправился в московскую экспедицию художника и опробовал на себе рецепты лесной кулинарии.

Pasmour Ratchouïko Ceuillette Forêt
Вениамин ищет съедобные растения в лесах, расположенных поблизости от городов. Фото : Jean Colet / LCDR

Наша встреча назначена у выхода из метро Новокосино, в спальном районе Москвы в нескольких километрах к востоку от МКАД. Всего в десяти минутах ходьбы отсюда начинается огромный парк. «Вениамин, представляется художник. Пасмур Рачуйко – его творческий псевдоним. – Очень круто отправляться в лес и узнавать новые съедобные травы в новых местах», заявляет он с энтузиазмом.

Пасмур-Вениамин ведёт нас вглубь парка. «Было бы хорошо найти водоём, – говорит он. – Рядом с ним может быть камыш, а у него сочный вкусный стебель». В самом деле, в глубине парка оказывается настоящий дикий лес. Но сначала нужно уйти от проложенных троп, как можно дальше от следов цивилизации: на входе в парк жители микрорайона любят устраивать пикники, и далеко не все из них уносят мусор с собой.

«Стебли камыша – это же на самом деле кухня нашего детства, – продолжает Вениамин. – Все дети когда-то пробовали мать-и-мачеху, и камыш, и колоски пырея. Ведь это так вкусно!»

В некоторых местах лес превращается в болото. «Сныть с крапивой точно найдём, а может быть даже лопухи», – надеется молодой человек.

Мы долго петляем, прежде чем оказываемся на небольшой сухой поляне. «Вот здесь хорошая сныть, надо брать» – решает наш глава экспедиции. Сныть – обыкновенный сорняк, который растёт почти везде, но в пищу годятся лишь молодые побеги. Сейчас, в середине мая, самый сезон для молодых ростков.

Полчаса спустя первая заготовка сделана – большой пакет со снытью отправляется в рюкзак Вениамина. В этот момент он замечает рядом молодое деревце липы, пробует листики на вкус и решает взять немного – для экспериментов: некоторые растения при температурной обработке размягчаются, а некоторые наоборот, становятся жёсткими. Приходится выяснять их свойства методом проб и ошибок. «Естественно, если я вижу незнакомые травы, я не тащу их сразу в рот, объясняет Вениамин. Сначала надо взять травку, растереть её, помазать около локтя, потом около рта, ещё через час губы намазать, потом взять пожевать, но не глотать. Если всё нормально – то готовить можно. На днях я впервые приготовил медуницу, оказалось вкусно».

Сныть обыкновенная

L’égopode podagraire — многолетнее травянистое корневищное растение. Широко распространена практически во всех районах Европы, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Саянах, в горных районах Казахстана и Средней Азии. Часто встречается в лиственных, смешанных и еловых лесах, между кустарниками и на вырубках, лесных полянах и заливных лугах, около жилых домов и в парках, образуя обширные заросли.

Сныть издавна использовалась на Руси как пищевое растение. Весной ее первые проростки были особенно важны для обогащения рациона витаминами. Бытовала даже фраза «дожить бы до сныти».

Известно, что преподобный Серафим Саровский провел три года в непрерывном посту и молитве, питаясь одной лишь снытью. Неудивительно, что называл он ее «снедью», в значении «еда, вкусная пища».

Эта необыкновенная трава выручала русских и в суровые годы Великой Отечественной войны. Весной и летом 1942–1943 годов в столичных столовых широко использовали листья сныти. Работники общепита даже выезжали за город, чтобы заготовить это растение на зиму.
Свежую зелень добавляют в супы, щи, окрошки, салаты, борщи вместо капусты, а также маринуют, солят, заквашивают, сушат и используют для придания блюдам аромата.

Гастрономический дауншифтинг

«Всё детство, которое пришлось на 90-е годы, я ждал конца света и думал, что мне нужно будет взять с собой, когда он наступит, вспоминает Вениамин. В 90-е годы россияне потеряли все свои сбережения, накопленные в предыдущие годы, многие остались без работы, а зарплата большого количества людей сократилась в разы. Эти бедствия не обошли и семью Вениамина. «Это было трудное время, и у меня возникла потребность вырабатывать привычки, необходимые для автономной жизни», вспоминает молодой человек.

Pasmour Ratchouïko Ceuillette Forêt 5
В 2014 году в России случился финансовый кризис, курс рубля упал, а Вениамин отправился в лес. Фото : Jean Colet / LCDR

Личный апокалипсис в жизни Вениамина наступил в 2012 году: молодой человек решил стать художником. Он оставил работу ихтиопатолога и принялся рисовать картины. «У меня кончились деньги, и мне пришлось искать альтернативные источники пропитания», вспоминает молодой человек. Вениамин жил тогда в Санкт-Петербурге. Он отправился на берег Финского залива, собрал мидии, приготовил их дома и съел. «Мидии были ужасными на вкус, меня стошнило», вспоминает художник.

После этого опыта Вениамин на время оставил попытки перейти на бесплатные источники питания, но два года спустя он вновь вернулся к этой идее. В 2014 году в России случился финансовый кризис, курс рубля упал, а Вениамин отправился в лес. «Я нашел там крупных улиток, приготовил их, получилось вкусно», вспоминает художник.

Вскоре молодой человек научился разбираться и в травах. У него появилась потребность делиться опытом, и летом 2015 года он приготовил для своих друзей ужин из лесных улиток с травами по-французски – друзья пришли в восторг и дали Вениамину идею превратить приготовление еды из диких растений в перформанс. Так родился артистический проект «Дикий корм».

Вениамин стал готовить ужины для зрителей в Петербурге и Ростове-на-Дону, а 15 мая он приехал искать дикий корм в Москву.

«В моем творчестве мне не хватало взаимодействия, – рассказывает художник, идя по лесу, – Сидишь дома, рисуешь картину, фотографируешь её, выставляешь в соцсети, ждёшь лайков – ну и всё. С диким кормом намного интереснее: мой адресат – зритель – может быть в разных ролях – ходить вместе со мной на экспедиции в лес, быть дегустатором на вечеринке или зрителем видеоблога. Здесь взаимодействия намного больше, чем в живописи».

Pasmour Ratchouïko Ceuillette Forêt 4
Так готовятся вареники с крапивой и снытью. Jean Colet / LCDR

В условиях продуктового эмбарго проект Вениамина приобрел особую актуальность и обрел политический смысл. «Я предлагаю дикий корм как гастрономический дауншифтинг в ответ на чувство незащищённости человека в системе, – заявляет художник. Моя кухня — это кухня голодающего Поволжья, это кухня блокадного Ленинграда, кухня чёрного дня, которой никто не пользуется, а ведь ничто не мешает нам обратиться к этому опыту».

Для поиска растений художник предпочитает выбирать леса в непосредственной близости к городу, куда человек мог бы пойти и в случае острой нужды добыть себе пропитание.

Витаминный салат со снытью

Ингредиенты: 100 г листьев сныти, 20 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, соль.

Листья сныти помыть, измельчить, перемешать с мелко нарезанным зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, посолить, заправить сметаной и посыпать рубленным вареным яйцом.

«Лопух – отличный сезонный овощ»

Многие лесные растения съедобны и их свойства давно известны либо в кухне коренных народов, либо описаны в медицинской литературе. Так однажды друзья Вениамина подарили ему кулинарную книгу 1950-х годов с рецептами коми-пермяцкой национальной кухни. Именно эти рецепты вдохновили молодого человека на эксперименты с подножным кормом.

«В нашей местности три вида папоротников: орляк, щитовик и страусник, – продолжает Вениамин, рассматривая лесную поляну. –  Из них ядовитый только щитовик, остальное съедобно – но сейчас мы не будем есть папоротник, сейчас его листья раскрылись и уже не сезон».

Pasmour Ratchouïko Ceuillette Forêt 3
Вареники из крапивного теста. Jean Colet / LCDR

Сейчас Вениамин создает собственную онлайн-книгу рецептов на YouTube, где можно найти способы приготовления таких блюд, как слоёные лепёшки с сорняками, брускетта с улитками, манты из крапивного теста и маринованные стебли лопуха.

«Лопух – отличный сезонный овощ, считает Вениамин. В Ростове мы готовим долму из его молодых листьев, но самая его ценность – это стебель, настоящий деликатес. Лопух должен быть нашей овощной культурой».

Каперсы, только наши

Лопухов в московском лесу Вениамин не находит, да и водоём оказывается слишком далеко, но зато ему удаётся собрать урожай крапивы, мокрицы, конского щавеля и бутонов одуванчика. С этой добычей художник будет экспериментировать, чтобы представить московской публике дикий корм.

На вечеринке в кафе Untitled Пасмур Рачуйко готовит крапивное тесто и начинку из лесного разнотравья с картофелем. Из этих компонентов получаются сочные вареники, которые приправляются соусом из сыра и трав. «Это ещё адаптированный вариант, – замечает художник. В оригинале вареники должны быть без картошки, а соус – без бальзамического уксуса».  Ещё гостей ждут оладьи из крапивы, которые хороши с одуванчиковым сиропом, который Пасмур привёз с собой из Ростова, вместе с маринованными стеблями лопуха, которые он подаёт как гарнир. В качестве дополнения он предлагает попробовать маринованные бутоны одуванчиков – на вкус они очень напоминают каперсы. И ещё чуду – дагестанские лепёшки с сыром, которые художнику помогает готовить сама хозяйка заведения.

Pasmour Ratchouïko Ceuillette Forêt 6
Перформанс «Дикий корм» в Москве, 17 мая 2017. Jean Colet / LCDR

Для самого художника дикий корм – не только арт-проект и практика выживания, но и переоценка вкусовых привычек. «Когда питаешься диким кормом, то с удовольствием ешь то, у чего мало вкуса, – замечает художник. В готовой еде слишком много добавок – соли, сахара, усилителей вкуса. Мы очень редко наслаждаемся вкусом простых продуктов – а ведь на самом деле вкусным может быть даже обыкновенный варёный рис».

Сироп из одуванчиков от Пасмура Рачуйко

Ингредиенты: 250 полностью раскрывшихся цветов одуванчика, 750 граммов сахара, 0,5 л воды, 1,5-2 лимона, корень имбиря (по вкусу), крупнолистовой зелёный чай.

Цветы одуванчика замочить в воде на несколько часов.

Приготовить сироп из 750 граммов сахара и 0,5 л воды, поставить вариться около получаса.

В кипящий сироп добавить 1,5-2 лимона, нарезанных ломтиками (можно с цедрой) и корень имбиря по вкусу.

Ещё через 10 минут в сироп добавить все цветы одуванчика и 3 чайных ложки листьев зелёного чая. Варить ещё 20-25 мин. Затем процедить и разлить по банкам.

Видео о московской экспедиции Пасмура Рачуйко:

Rusina Shikhatova

Last News From Russia

Общество

Крестецкая строчка: как бизнесмен народный промысел спас

К середине 2000-х фабрика вышивки в посёлке Крестцы поменяла нескольких хозяев и в итоге оказалась банкротом. В тот самый момент Антон Георгиев стал задумываться о том, чтобы заняться чем-то значимым для своей родной области.

16 июня 2017
Общество

Повелитель выборгской башни

18-летний Иван Першин самостоятельно починил старинные часы на городской средневековой башне Выборга и стал её официальным хранителем.

23 мая 2017
Общество

Самый старый дом России

В XVI Выборг был частью Швеции, и на территории современного города сохранилось несколько каменных зданий того времени.

23 мая 2017